Die richtige Zubereitung von Tofu

Wie kann man Tofu richtig zubereiten, sodass es lecker schmeckt? Diese Frage habe ich mir am Anfang meiner Ernährungsumstellung sehr oft gestellt. Wie bereitet man Tofu so zu, dass er am Ende auch einen leckeren Geschmack hat?

Ich bin mit der schwäbischen Küche groß geworden und hatte keinen blassen Schimmer davon, wie man Tofu richtig zubereiten kann. Anfangs habe ich mich gar nicht getraut, Tofu zu essen. Ich fand diesen Bohnenquark fast schon gruselig.

Warum ich letzten Endes doch angefangen habe, Tofu zuzubereiten und zu essen, habe ich einigen veganen YouTubern zu verdanken, deren Videos ich regelmäßig schaue. Unter anderem haben mich die Food-Diaries von Andrea Morgenstern sehr begeistert und dazu gebracht, meinen ersten Räuchertofu als Wurstersatz auf einem Brötchen zu essen. Ihren Blog verlinke ich Euch hier.

Mein fleischverwöhnter Gaumen war natürlich erst einmal skeptisch. Der Geschmack war mild aber gleichzeitig rauchig und die Konsistenz war sehr gewöhnungsbedürftig. Weich und gleichzeitig doch fest, das war sehr ungewohnt für mich! Aber ich habe dem Tofu eine Chance gegeben und immer mal wieder Räuchertofu als Brotbelag gegessen. Und je mehr ich davon gegessen habe und je mehr Zeit verging, seitdem ich kein Fleisch und keine Wurst mehr gegessen habe, desto mehr möchte ich den Geschmack von Räuchertofu.

Heute, nach über einem Jahr ohne Fleisch, bekomme ich manchmal sogar richtig Lust auf einen lecker gebratenen Tofu. So wie ich früher Lust auf ein Schnitzel oder eine Currywurst hatte. Mir zeigt diese Entwicklung sehr deutlich, dass der Großteil des Fleisch- und Wurstkonsums einfach nur reine Gewohnheit ist. Man ist mit diesen ganzen Sachen aufgewachsen und der Kopf ist auf diese Produkte programmiert. Man mag den Geschmack eines Schnitzels oder einer Bratwurst und erinnert sich an diesen guten Geschmack. Das Verlangen danach ist einfach nur Kopfsache. Ich habe diese Geschmackserinnerungen in meinem Kopf überschrieben. Mein Körper verlangt heute nicht mehr nach einer fettigen Bratwurst sondern nach einem kross gebratenen Stück Tofu.

Was ist Tofu?

Tofu stammt ursprünglich aus China und wird in der asiatischen Küche schon seit mehreren Jahrhunderten als Grundnahrungsmittel eingesetzt. Er besteht aus Sojabohnen, die zu Sojamilch verarbeitet werden und durch die Zugabe eines Gerinnungsmittels fest wird. Meistens wird Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat als Gerinnungsmittel verwendet. Die dadurch entstehende Masse erinnert mit ihrer Konsistenz sehr an Quark. Deshalb wird bei der Bezeichnung von Tofu auch gern von „Bohnenquark“ gesprochen. Je nach gewünschter Festigkeit des fertigen Tofus wird die geronnene Sojamasse entweder ausgepresst oder direkt verpackt.

Welche Arten von Tofu gibt es?

Da es schier unendlich viele Arten von Tofu auf der Welt gibt, beschränke ich mich im Folgenden auf die 3 gängigsten Sorten, die man in Deutschland finden kann.

1. Naturtofu

Beim Naturtofu handelt es sich um den am häufigsten verbreiteten Tofu. Er besteht nur aus Sojabohnen, Wasser und einem Gerinnungsmittel. Dieser Tofu wird nach dem Gerinnen ausgepresst und verliert dadurch einen Teil des Wassers. Da er komplett ungewürzt ist, ist er sehr geschmacksneutral und lässt sich deshalb wunderbar zu herzhaften aber auch süßen Speisen verarbeiten.

Die Konsistenz von Naturtofu variiert sehr stark und ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Was man allerdings sagen kann ist, dass ein Naturtofu aus dem Supermarkt oder Bioladen deutlich fester ist als einer aus dem Asiamarkt. Auch der Geschmack ist verschieden und deshalb lohnt es sich, auch unbedingt einmal Tofu aus einem asiatischen Supermarkt zu probieren. Gerade auch für diejenigen, denen Tofu bislang nicht so gut geschmeckt hat, kann der asiatische Tofu vielleicht eine wahre Freude sein.

2. Seidentofu

Seidentofu besteht aus dem gleichen Grundrezept wie der Naturtofu. Allerdings wird er nicht ausgepresst, sondern wird sofort als „Quark“ verpackt und gerinnt dann erst in der Verpackung. Dieser Tofu enthält also noch das gesamte Wasser und ist dementsprechend sehr weich. Er eignet sich für Süßes genau so gut wie für Herzhaftes. Aufgrund seiner Konsistenz kann man ihn sehr gut als Füllung für eine Quiche, für Cremes oder für veganen Käsekuchen verwenden.

3. Räuchertofu

Räuchertofu ist mein Lieblingstofu. Es handelt sich bei ihm eigentlich auch nur um Naturtofu, der geräuchert wurde. Aber gerade dieses Räuchern verleiht dem Tofu schon eine würzige und pikante Note. Er lässt sich sehr gut kalt als Brotbelag verwenden oder als Speckersatz in deftigen Gerichten, wie zum Beispiel in einer veganen Carbonara-Soße.

Tofu richtig zubereiten - so geht's!

Im Grunde gibt es bei der Zubereitung von Tofu kein „richtig“ oder „falsch“. Jeder Mensch mag nun mal sein Essen anders. Der eine mit mehr und der andere mit weniger Gewürzen. Damit Ihr aber ein paar Anhaltspunkte habt, die Euch bei der Zubereitung helfen, habe ich im Folgenden einige Tipps zusammengestellt, damit der Tofu gelingt.

1. Zubereitung von Naturtofu

Ich finde, Naturtofu braucht am meisten Aufmerksamkeit von allen Tofus bei der Zubereitung. Da er von Natur aus wenig Geschmack und viel Wasser beinhaltet, ist es für den späteren Genuss wichtig, das Wasser aus und den Geschmack in den Tofu zu bekommen!

Das gelingt am Besten, indem man den Tofu zunächst in die gewünschte Form bringt. Seien es Würfel, Streifen oder Scheiben. Danach kommt der Tofu auf einen großen, flachen Teller, der mit einigen Lagen Küchenpapier ausgelegt ist. Auf den Tofu kommen dann noch mal ein paar Blätter Küchenpapier und darauf noch einmal ein Teller. Zum Schluss wird alles noch mit einem Topf oder schweren Buch beschwert, damit das Wasser aus dem Tofu gepresst wird. Dieser Pressvorgang sollte mindestens 10 Minuten dauern, er kann aber gerne auch länger ausgepresst werden.

Nun ist der erste Schritt getan und das Wasser ist aus dem Tofu raus. Nun kommt der Geschmack in den Tofu!

Dazu reicht schon eine Marinade aus Sojasoße und ein paar Gewürzen, in die der gepresste Tofu für mehrere Stunden oder am besten über Nacht eingelegt wird. Im Idealfall hat der Tofu dann am Ende die komplette Marinade aufgenommen und kann anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Öl kross angebraten werden.

2. Seidentofu verwenden

Seidentofu eignet sich weniger zum Braten sondern viel mehr zum mixen und pürieren. Aber auch als Einlage in Suppen macht er sich gut. Vor der Verwendung des Seidentofus sollte dieser in einem Sieb etwas abtropfen, damit überschüssiges Wasser abfließen kann.

3. Zubereitung von Räuchertofu

Räuchertofu kann man direkt aus der Verpackung nehmen und essen, ohne vorherige Vorbereitungen. Wenn man ihn kalt essen möchte kann man ihn in dünne Scheiben schneiden und als Aufschnitt verwenden. Man kann ihn aber auch anbraten und danach mit etwas Sojasoße ablöschen, dann bekommt er einen sehr würzigen Geschmack, der an Bacon erinnert. Er kann dann entweder in einem Gericht weiterverarbeitet werden oder als einfache Beilage zu Salat oder diversen Nudelgerichten gegessen werden.

Was gibt es beim Kauf von Tofu zu beachten?

Es gibt in den Supermärkten und Bioläden inzwischen viele Tofuprodukte. Es ist für jeden Geldbeutel und jeden Anlass etwas dabei.

Wenn man Tofu auf Reisen mitnehmen möchte, eignen sich vor allem die Produkte, die man abgepackt und ohne Kühlung im Supermarktregal finden kann. Dieser Tofu muss nicht gekühlt werden und ist trotzdem lange haltbar, sodass er ohne Probleme mit in den Urlaub oder auf Festivals genommen werden kann.

Dann gibt es natürlich noch den abgepackten Tofu aus dem Kühlregal. Ihn muss man im Kühlschrank aufbewahren und sollte nicht ungekühlt mit auf Reisen genommen werden. Auch dieser Tofu ist einige Wochen gekühlt haltbar.

Im Asiamarkt findet man dann aber noch frischen Tofu, der meist nur in einer Schale oder einem Beutel mit Wasser verpackt ist. Dieser Tofu wird von den Supermärkten meist selbst hergestellt und wird in der Kühltheke angeboten. Auch diesen Tofu sollte man immer im Kühlschrank zu Hause aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Er ist im Gegensatz zu abgepacktem Tofu nicht so lange haltbar.

Es gibt auch noch einen Qualitätsunterschied beim Tofu. In den meisten Tofus wird als Gerinnungsmittel Calciumsulfat verwendet. Nur selten findet man einen Tofu der Nigari als Gerinnungsmittel beinhaltet. Das liegt ganz einfach daran, dass Nigari um einiges teurer ist als Calciumsulfat. Ob der Tofu nun aber mit Calciumsulfat oder dem teureren Nigari hergestellt wurde, macht im Endeffekt keinen Unterschied bei der Zubereitung und ist auch beim Gesundheitsaspekt irrelevant. Da muss jeder für sich entscheiden, wie viel Geld er für seinen Tofu ausgeben möchte.